※メキシコの南部、グアテマラ国境に近いチアパス地方の高地モトシントラで、先住民のマヤの人たちの生産協同組合から。
ISMAMオーガニックコーヒーは、シェラマドレ山脈の高原が広がるメキシコ最南端の温帯地方、チアパス地方にあり、標高1,000〜1,600ｍの間の比較的小さな農村で栽培されています。この地方はメキシコの中でも特に貧しい所と言われています。ISMAMとは、1986年、これら貧しい人々の求めに応じ、彼らが栽培するコーヒー豆の価格維持及びその源となる自然環境、すなわち土壌・水源・森林などを保護する目的で設立された共同体名です。地元農民の伝統的な知識と技術が今日の有機栽培コーヒーのベースとなっています。堆肥や自然肥料の使用、益虫を利用した害虫駆除など自然の生態系及び自然環境を破壊することなくコーヒー栽培が行われています。
コーヒー農園は18地方自治体に分けられ175団体にて管理されており、その下に1,200もの農家があります。この地方の特徴としては、曇りの天候が多い為、Shade Tree（日蔭用の木）が少なく、アラビカコーヒーのブルボン、ティピカ種が大半であり、カトゥアイが少量ということ。また約10年で木をカット(収穫量の充実、木の延命)し、新しい芽を伸ばして新たな収穫を促しています。
農家では、収穫後→水洗い(浮き豆除去)→果実除去→発酵（約24時間）→水洗い→選別(手選別)→天日干し(約2日)までを行っており、その後のパーチメント除去は、ISMAMにて厳選なる選別のもと行われています。
ご注文を受けてからの " 焙煎したて " をお届けします。味が熟成され変化する過程をお楽しみください。
